السلوك الغذائي الجيد يقي من عواقبها

السلوك الغذائي الجيد يقي من عواقبها


الدم يتعامل مع الغذاء غير الطبيعي على أنه جسم غريب يجب التصدي له


المصدر : مجلة الجزيرة 176 بتاريخ 10/5/1427هـ الموافق 6/6/2006م

لكي يؤدى العقل دوره على أكمل وجه من الضروري أن نقدم له إمداداً جاهزاً من المغذيات الهامة، وقد يكون هذا من أسهل الأمور إذا عرفنا هذه المواد الغذائية وركزنا على تناولها، ولكن هناك بعض الأمور تتدخل في القيمة الغذائية لما نتناوله مثل طريقة التصنيع الغذائي وطريقة التخزين وطريقة التحضير نفسها كلها أساليب قد تقلل من محتوى الفيتامينات بالغذاء، ومن ناحية أخرى فالكيماويات وغيرها من المواد التي قد تختلط بالغذاء ربما تتدخل في طريقة امتصاص الغذاء نفسها. وأخيراً فإن بعض الأغذية المفيدة والجيدة حتى لو لم تتأثر بأية إضافات قد ينتج عنها نوع من الحساسية لبعض الناس.


إنتاج الغذاء :

نحن معرضون كل يوم يمر بنا إلى كيماويات وملوثات مفرطة، من الهواء الذي نتنفسه والماء الذي نشربه ومن الطعام الذي نتناوله. فالخضراوات والفواكه واللحوم كلها تحتوي على كيماويات لم يكن لأجدادنا عهد بها من قبل سواء أضافها الفلاحون بإرادتهم لزيادة الإنتاج أو وصلت للنبات كملوثات عن طريق الهواء أو الماء أو التربة.

وعواقب التعرض طويل الأمد لمثل هذه المواد الكيماوية ليست معروفة حتى الآن، ولكن البحث العلمي الحديث يوحي بان ثمة علاقة بين المبيدات مكافحة الآفات التي تستخدم في الزراعة وبين سلسلة أمراض الإحباط وضعف الذاكرة وتقلبات المزاج نوبات الهيجان التي قد تحدث في مثل هذه الأيام.

الخضروات والفاكهة :

صممت معظم مكافحات الآفات على أن تقتل هذه الآفات المختلفة بتدمير مخها وجهازها العصبي، ولكن تأثيرها على الإنسان لم يعرف بعد فالإنسان يتناولها رغماً عن أنفة لأن ما يتبقى من هذه الكيماويات يكون جزءاً من طعامه والذي قد يتسبب في حدوث الدوار والقلق وأحياناً النشاط الزائد وضعف العضلات واختلال الرؤية. وتتفاعل المبيدات أيضاً مع الكيماويات الأخرى الموجودة بالجسم وتزيد من مشكلات الجهاز الهضمي والتنفس.
ومن الواضح أن الأطفال هم أكثر من يتأثرون بهذه الكيماويات لأنهم ما زالوا في مرحلة النمو. وأفضل طريقة لتجنب هذه المشكلات هي الاتجاه إلى المزروعات العضوية أي التي زرعت بدون أي كيماويات أو أسمدة تعجل بزيادة الإنتاج وتستنفد ما بالتربة من معادن وبالتالي نضيف المزيد من الأسمدة لتقويتها كما تفيد النبات أيضاً وهي قليلة وغالية الثمن ولكن المحافظة على صحتنا جديرة بهذه القيمة، وإذا لم يكن هناك بد ولم تتوافر هذه المزروعات العضوية فعلينا التعامل مع مزروعاتنا بطرق خاصة مثل الغسل الجيد وخاصة الخضروات الورقية لا بد أن تنقع بعناية ثم تغسل ورقة ورقة أما الخضروات والفواكه الأخرى مثل الجزر والتفاح وغيرها فلابد أن تقشر قبل الأكل أو الطهو لأن الكثير من بقايا المبيدات تتركز في الطبقات السطحية.

اللحوم :

لقد أثير الكثير من الجدل حول اللحوم وما يمكن أن يتبقى من هذه الكيماويات في اللحوم ولكن أيضاً يرتبط الأمر بالرعاية بالحيوان. فالظروف التي يعيش في ظلها الحيوان تؤثر على صحته وبالتالي على صحة المستهلك. في المزارع التقليدية للدواجن والحيوانات تعني الظروف المكثفة أن الحيوان يعيش في مكان مزدحم. ولأن هذه الظروف تزيد من احتمال العدوى وتسهل من انتشار الأمراض فإن هذه الحيوانات تعطي مضادات حيوية مع غذائها بشكل روتيني لمنع المرض. ولذا يخشى الخبراء أن الاستخدام المنتظم لهذه المضادات الحيوية قد يشجع على نمو سلالات أكثر مقاومه من الكائنات الدقيقة.

هذا بالإضافة إلى تغذية هذه الحيوانات بالمواد الغذائية المطهوة أو السابق تحضيرها واستخدام المواد الحافظة في تخزينها كما أن بعض الحيوانات تعطي لها بعض الهرمونات لزيادة النمو وهكذا فالخوف كله على الإنسان الذي يتناولها. لذا ينصح كذلك بانتقاء الأنواع المعروفة بتربيتها عضوياً لتجنب المزيد من المضادات الحيوية والهرمونات والكيماويات.


تجهيز المواد الغذائية :

تفقد المواد الغذائية الكثير من الفيتامينات والمعادن عند التجهيز. وبالنسبة للدقيق سواء كان أبيض أو مدعم بالفيتامينات فكلاهما نزعت من الفيتامينات في عملية الطحن وفصل القشرة وهذا الدقيق المسمى مدعم بالفيتامينات قد أضيفت له القشرة بعد أن أزيلت في البداية بينما الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة بدون فصل القشرة يحتوي على مستويات أعلى من الفيتامينات بالمقارنة مع الدقيق المدعم بها أو الدقيق الأبيض حيث يحتوي على 6 أضعاف المغنسيوم وضعفي البوتاسيوم والحديد و5 أضعاف الزنك و12 مره ضعف السلينيوم وأربع أضعاف فيتامين E و50% أو أكثر في فيتامينB بالمقارنة مع الدقيق المدعم.

وبخلاف الخبز فالمولاس هو مثال على ذلك حيث انه يفضل عن قصب السكر لعمل السكر الأبيض ولذا فالسكر الأبيض يفتقر إلى فيتامينات ب1، ب2، ب3، ب5، ب6 وحمض الفوليك والنحاس والمغنسيوم وهذا الفاقد ليس بالأمر السهل فهذا معناه أن الجسم لابد أن يوفر هذه الفيتامينات من مخزونه لكي يهضم السكر ولذا فالضرر لا يتوقف فقط عند قضية نقص الفيتامينات في السكر الأبيض بل يتعدى إلى تجريد الجسم من المخزون من هذه الفيتامينات. لذا فالسكر البني والمولاس يحتوي على تغذية تتعدى مراحل تلك الأطعمة والمشروبات المحلاه بالسكر الأبيض.

التخزين :

يؤدي التخزين لفترات طيلة إلى فقد المغذيات ومن أكثر الفيتامينات تأثيراً فيتامين c حيث يفقد بسهوله بواسطة التسخين أو الظروف الجوية أو الضوء وخاصة عند التخزين. أصدق مثال على هذا عندما نعلم أن شرائح الخيار إذا تركت مقطعة بدون تناولها لمدة 3ساعات فإنها تفقد حوالي 50% من فيتامينc المحتوي بها، بينما تفقد شرائح الكانتلوب المتروكة بدون غطاء حوالي 35% من فيتامينc أقل من 24 ساعة.

حتى الفواكه والخضراوات التي تترك لمده طويلة بدون تقطع فهي تفقد ما بها من فيتامينات بمرور الوقت. للأسف فالكثير من الفواكه والخضراوات تأتي إلينا بعد الجني بمده طويلة من جميع أنحاء العالم لمدة قد تصل إلى أسابيع وأحياناً شهور ولذا يضطر المستورد إلى حفظها في ثلاجات حتى لا تفسد قبل وصولها إلى السوبر ماركت لذا يفضل شراء الفاكهة التي تزرع في موسمها في بلدك ودورك هنا هو عدم تركها لمدة طويلة في ثلاجتك أو مطبخك بعد أن حصلت عليها طازجة، وأشتر ما يكفيك فقط وأحفظه في مكان بارد ومظلم للحفاظ على ما يوجد بها من فلافونيدات ( وهي المغذيات المسئولة عن اللون الطبيعي للفاكهة والخضروات).

الطهي ومراعاة عدم فقد المغذيات :

يؤدي الطهي في الكثير من الأحيان إلى فقط الكثير من الفيتامينات الموجودة بالغذاء، ولكنه مهم في أحيان أخرى حيث يساعد على تسهيل هضم المغذيات وامتصاصها. فجزء من دور عملية الهضم هو تكسير جدران خلايا المواد الغذائية حتى تتدفق الفيتامينات من الداخل.

ولذا فالطهو يقوم بهذه المهمة ويعد الغذاء لعملية الهضم. وفي حالة تناول بعض الخضروات نيئة يفضل غسلها جيداً وبذلك تبدأ عملية الهضم في الفم لتجريد الفيتامينات من داخل الغذاء حتى يمتصها الجهاز الهضمي وتنتقل إلى المخ. لذا فالطهو في حد ذاته ليس مشكلة لأنه يساعد على الهضم ولكن المشكلة هي الحرارة المستخدمة وطول بقاء الطعام على النار فهذه الظروف هي التي يتوقف عليها الفاقد من الفيتامين فدرجة تدمير الفيتامين تعتمد على طول مدة الطهو على النار وعلى درجة الحرارة كذلك. لذا فيجب طهو الطعام لأقصر مدة ممكنة وعلى أقل درجة حرارة ممكنة. ويستثنى من ذلك اللحوم والدواجن والأسماك والبيض حيث يجب أن تصل لأعلى درجة حرارة لقتل أي كائنات حية دقيقة قد تضر بصحة الإنسان.

والقلي من ضمن طرق الطهو التي ينتج عنها أعلى درجة حرارة لذا يفضل تجنبها بقدر الإمكان حيث يحول القلي الأحماض الدهنية الأساسية إلى كيماويات ضارة تعرف بالجزيئات الحره. وإذا لم يكن هناك بد من القلي فيمكن استخدام الزبد أو زيت الزيتون ويقلى الطعام لأقل مدة ممكنة.

ويمكن شي الأطعمة على درجات حرارة منخفضة حيث يكون أقل ضرراً من القلي، ومع هذا يجب تفادي حرق الأطعمة التي ينتج عنها أيضاً جزيئات حره. أما السلق في كمية كبيرة من الماء يدمر الفيتامينات بتحررها في الماء وبعد ذلك يلقى الماء. لذا فمن الأفضل طهو الطعام على البخار لأقل فترة ممكنة مستخدما كمية قليلة من الماء.

كما ينصح بعدم تقطيع الخضروات لقطع صغيرة حتى لا يسمح ذلك بخروج الفيتامينات من كل شطر مقطع من الخضروات. لذا فالطهو بالبخار لقطع كبيرة من الخضروات سيجعل درجة الحرارة في مركز قطع الخضروات أقل ما يمكن مما يحافظ على ما تحتويه من فيتامينات.

أما الطهو بالميكروويف حيث يطهى الخضار في مائه له ميزة عدم خروج الفيتامينات من داخل الخضروات بكميات كبيرة لكن مع ذلك فدرجة الحرارة العالية في الميكروويف تدمر الكثير من المغذيات. لذا فبعد استعراض كل طرق الطهو تأكد لدينا أن أفضل طريقة هي التبخير أو الطهو على البخار حيث أن لها الميزة في المحافظة على أكبر قدر من المغذيات بالإضافة إلى تكسير جدران الخلايا تحرر المغذيات الهامة المفيدة للعقل فإذا لم يكن لديك أو أي مخصص للطهو بالبخار يمكنك استخدام مصفاة بوضع الخضار عليها فوق إناء به كمية ماء قليلة تغلي ويراعى مراقبتها حتى لا تجف.

هل تعلم :

(أ) أثناء طحن القمح، يكون الفاقد حوالي 77% من فتامين ب1و80% من فيتامين ب2، 81%من فيتامين ب2، 72%من فيتامين ب6،50% من فيتامين ب5،67%من حمض الفوليك، 86%من فيتامين هـ.

(ب) تفقد الخضروات التي تطهى بطريقة السلق 20-25% من فيتامينات ب،50% من فيتامين ج، 20% من المعادن الهامة المحتواة بداخلها.

سارقو الفيتامينات حتى وإن كانت الوجبة طازجة معدة جيداً، فإنها قد لا تقدم الغذاء المطلوب والمتوقع منها للجسم والعقل. فهناك بعض الأطعمة والمشروبات تسرق الفيتامينات فعلا بطريقة أو بأخرى إما بمنع الفيتامينات من الامتصاص في الجسم بالالتصاق بها وبعد ذلك يتم إلقاؤها خارج الجسم أو أن هناك أغذية معينة بالإفراط منها يمتنع عمل مغذيات أخرى مثل الإفراط في تناول السكر والكافيين. ومن هذه الأمور بالتفصيل ما يلي:

1. الحبوب: توجد مادة في الحبوب تسمى حمض الفاتك تتدخل في امتصاص الكثير من المعادن مثل معدن الكاليسوم و المغنسيوم والزنك. وكلها مهمة من أجل ذاكرة وتركيز جيدين. فعلى الرغم من أن الخبز و المكرونه والحبوب هي أغذية جيدة إلا إنه يفضل تجنب تناولها في كل وجبة.

2. التدخين: من المعرف أن التدخين هو مصدر الكثير من المشكلات الصحية الخطيرة ولكن إرتباطه مع تقليل قوة العقل لم يطرح بعد إلا أن الأبحاث في جامعة لندن سجلت حديثاً أن التدخين يزيد من خطورة إعاقة القدرة المعرفية في مجموعة مكونه من 889من الرجال والنساء في عمر65 عاماً أو أكثر.

فالتدخين يجرد الجسم من كل فيتامينات ب المطلوبة للطاقة العقلية. وهو يزيد أيضا من الحاجة إلى فيتامين ج، هذه الفيتامين الهام الذي يعمل من أجل حماية العقل من نشاط الجزيئات الحره ومن ثم يحافظ على الذاكرة.

3. الأطعمة القليلة القيمة الغذائية: تحتوي الأطعمة عالية التجهيز على كميات كبيرة من المواد الحافظة والإضافات الملونة والمنكهات والتوابل وغيرها والتي تعتبر مهددة لصحة الجسم والعقل. الكثير منها يحتوي على كميات كبيرة من السكر والملح والدهون.

وللأسف يقبل عليها الشباب بكثرة على الرغم من أنها تسبب فرط النشاط للأطفال كما قد تسبب الحساسية وترفع من مستويات سكر الدم بشكل مؤقت الذي يهبط فجأة ومن ثم تحدث تقلبات في المزاج وتقلبات في إمداد الطاقة للعقل. وكل هذا يؤدي إلى تقليل القدرة على التركيز ويقلل من فترة الانتباه خاصة لدى الأطفال.

وإذا أراد البعض تجنب السكر انتقل إلى مشروبات الدايت المحتواة على محليات صناعية مثل الأسبارتام والسكارين وهي تلك التي ترتبط بالمشكلات السلوكية. هذا بالإضافة إلى استخدام المنتجين للدهون المشبعة في هذه الأطعمة عالية التجهيز لتحسين النكهة. وهذه الدهون الضارة تسد الشرايين وتقلل من تدفق الدم إلى العقل فالدهون المهدرجة أي المشبعة تعوق امتصاص الأحماض الدهنية الأساسية التي تحافظ على بناء الخلايا العصبية في المخ أما المشروبات الغازية فهي عالية الفوسفور الذي يتدخل ويقلل من امتصاص الكالسيوم.

فمن المهم المحافظة على التوازن بين الفوسفور والكالسيوم فالزائد من الفوسفور يمنع الكالسيوم من الامتصاص. والكالسيوم وجوده حيوي لإنتاج الناقلات العصبية فعندما لا يكون هناك توازن في مثل هذه المعادن المهمة فإن الناقلات العصبية تعمل بشكل أقل كفاءة في توصيل الرسائل.

4. مشكلات الكافيين : يوجد الكافيين في القهوة والشاي الكولا ويعطى يقظة مؤقتة ولكن يجب تناوله بحذر حيث يتدخل في امتصاص الكثير من المغذيات المحفزة للعقل مثل فيتامين ب1 والبيوتين البوتاسيوم والزنك والكالسيوم والحديد. وهذه المغذيات مهمة من أجل تدفق الرسائل العقلية بسلاسة. وتحتوي القهوة على ثلاثة محفزات هي الكافيين والثيوبرومين والثيوفلين.

وعند الكثير من الناس تحدث القهوة تأثيراً منبهاً وتزيد من اليقظة. ومع هذا فأثارها على المدى الطويل ليست نافعة فقد أكدت دراسة حديثة عن الكافيين والتعليم سجلت في الجريدة الأمريكية لعلم النفس 1981م.

أجريت على 1500 طالب أوضحت أن هؤلاء الذين يتناولون فنجاناً واحداً أو أكثر من القهوة يوميا يعانون من مستويات عالية من القلق والإحباط أكثر من الذين لا يتناولونها.

والأكثر من هذا أن الطلاب الذين يتناولون أكثر من 5 فناجين من القهوة وجد أنهم يعانون من المشكلات المرتبطة بالتوتر كما أن أداءهم الأكاديمي كان أقل وإذا أرادت التخفيف من تناول القهوة فهناك الكثير من البدائل مثل شاي الأعشاب وشاي الفواكة وغيرها من المشروبات المختلفة كالحلبة والينسون والقرفة وغيرها.

وتذكر أن القهوة خالية الكافيين لا زالت تحتوي علي الثيوبرمين والثيوفلين الذي يسبب الأرق.
الحساسية ضد الأغذية المختلفة يعاني الكثيرون من الحساسية تجاه بعض أنواع الأطعمة ولكن ماذا يعني ذلك في حقيقة الأمر وكيف يؤدي ذلك إلى ضعف الصحة العامة وسوء صحة العقل ؟

ومن ضمن الأعراض والأحوال المرتبطة بالحساسية لبعض أنواع الأطعمة الإحباط والقلق وفرط النشاط لدى الأطفال وسوء التركيز العقلي والإرهاق والصداع أو الصداع النصفي واحتباس السوائل في الجسم وألام العضلات والمخاط والدموع الزائدة عن الطبيعي والإسهال والإمساك والانتفاخ ومشكلات الأمعاء والإكزيما واكتساب الوزن.
وبصفة عامة حدد الطلب التقليدي بعض الأغذية التي قد ينتج عنها تفاعل شديد من الحساسية مثل معاناة الكثير من الناس من الحساسية من الفول السوداني حتى أقل قدر منه يسبب هذه الأعراض.

وهناك نوع أخر من الحساسية من بعض الأغذية التي يحاول الباحثون تحديدها حاليا وفيها يعاني الإنسان من حالة من الحساسية تستمر ساعات أو لعدة أيام بصاحبها الكثير من الأعراض جراء تناول غذاء معين.

وقد يكون من الصعب تحديد هذا الغذاء بالضبط حتى يمكن تجنبه ولذا يحاول الباحثون التعرف عليه عن طريق ( اختيار الحذف) وهي أدق طريقة لتحديد هذا الغذاء المسبب للأعراض المختلفة. وهو سهل التنفيذ وغير مكلف. وفكرته بسيطة تتلخص في إزالة الأغذية التي يشك الإنسان في تسببها للحساسية لفترة من الزمن ويلاحظ الإنسان نفسه هل اختفت هذه الأعراض أم لا ثم يعيد تناول هذه الأغذية يلاحظ بعناية هل تظهر الأعراض ثانية أم لا وفي حالة الحساسية المفرطة يؤدي إعادة هذا الغذاء إلى تفاعل شديد وهذا الاختبار هام جداً خاصة إذا كان الإنسان يعاني من هذه الأعراض منذ فترة طويلة جدا وخاصة إذا كانت الأعراض شديدة وبحذف هذا الغذاء يحمي الإنسان نفسه من هذه الأعراض التي تؤثر على صحته الجسمية العقلية وتتطلب الكثير من الجهد على الجسم لمواجهتها وتحملها.

ومن باب الحيطة أيضاً لمواجهة أعراض الحساسية مضغ الطعام جيداً حتى لا يصل جزء منه إلى الدم بشكل غير كامل الهضم ففي هذه الحالة لن يتعامل معه الدم على أنه غذاء بل سيتعامل معه على أنه جسم غريب يجب مواجهته والدفاع عن الجسم ضده ومن هنا تحدث الأمراض المختلفة للحساسية وهي رد فعل الجسم على وجود مثل هذه المواد الغريبة.